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文章来源:baobaobubu    发布时间:2019-11-21 14:00  【字号:      】

材料篇Q1:有盐黄油和无盐黄油有何差别?A:做蛋糕的时候,最好能用无盐黄油,因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少

材料篇Q1:有盐黄油和无盐黄油有何差别?A:做蛋糕的时候,最好能用无盐黄油,因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少

举例来说,磅异世飞仙蛋糕配方中的黄油份量如果是100g,因为比例的关系,使用有盐黄油与无盐黄油差别就很大

太多的盐会影响成品的风味,所以做甜点使用无盐黄油比较好

制作面包的话,因为黄油的成分不是很多(30g以下),所以使用有盐黄油或者无盐黄油,就没有很大的关系了

Q2:动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同?A:动物性鲜奶油质地较细致,而且不含糖,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋,可加热,适合用在需要加热的处理

缺点是操作性较差,且不好保存,开封后大约一个月内要使用完毕,不然会发酸噢!而植物性鲜奶油通常本身已含糖,直接就可以打发了

但是,不适合加热,加热容易造成油水分离

植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化,成本也比较便宜

但是,其中含有反式脂肪酸,对身体不健康

Q3:如何才能将动物性鲜奶油打好?A:用来打发的鲜奶油,一定要使用乳脂肪35%的动物性鲜奶油

若天气较热,搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块,再把打鲜奶油的盆子放上,隔着冰块打比较容易打发

若使用电动打蛋器,务必使用低速,让空气慢慢进入

打至八、九分发(尾端挺直状),放冰箱冷藏备用,冰过也比较好操作

动物性鲜奶油比较容易融化,所以抹的时候动作要快一点,一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20-30分钟再拿出来继续操作

Q4:糖加黄油打发时,为何黄油会油水分离?A:有可能温度太高使黄油太软接近融化了,黄油不要放到太软,不然打的过程中,黄油接近融化的程度就容易油水分离

Q5:如何做出水果口味的鲜奶油?A:鲜奶油先加入一些细砂糖,打到五分发,再将果酱加入继续打发

Q6:用中筋面粉或用低筋面粉的差异在哪里呢?用中筋面粉制作的话,蛋糕是不是吃起来比较不绵细?A:中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中的蛋白质含量,中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高,蛋白质含量高,它的筋性就越强

搅拌的时候不能太久,搅拌过久也容易出筋,造成组织不够松软绵密

只要搅拌混合过程不会太久,用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大,希望口感松软最好还是用低筋面粉

Q7:为什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合,而不是直接倒入混合?A:因为面糊的浓稠度比蛋白霜高,先用一些蛋白霜稀释一下面糊,再与其他蛋白霜混合,这样才会好操作也混合得更均匀

Q8:为什么有的蛋糕配方中会增加一些玉米粉?A:玉米粉完全没有蛋白质,也就完全不含筋性

添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度,使蛋糕达到更松软的口感

Q9:为什么打蛋白霜要加柠檬汁?A:蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白质中的碱性,调整蛋白韧性,使得蛋白泡沫更稳定

没有柠檬汁也可以用白醋替代

Q10:为什么蛋白霜要达到尾巴呈现挺立的状态?A:蛋白霜达到尾端坚挺,蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感

因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔,将面糊撑起来

这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因

Q11:打蛋白霜容易失败的原因是什么?A:1.鸡蛋不新鲜,打发失败

2. 鸡蛋温度太高也容易失败,所以最好使用前先冷藏一下

3.使用前不要摇晃鸡蛋,虽然表面不明显,但也会有影响

4.分蛋的时候,一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂

5.使用工作盆底部一定要使用圆弧状,搅打时才不会有死角,才不容易失败

6.搅打太久成为棉花状,尾端无法坚挺也没办法使用

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